MÉTHODE
1. Coupez les pommes en morceaux, versez-les dans un petit saladier en verre et mélangez-les au vinaigre et au sucre. Ajoutez un peu de sel, puis couvrez le saladier avec du film alimentaire et faites cuire au micro-ondes pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les pommes deviennent translucides. Laissez refroidir un peu, puis mélangez avec un mixeur manuel et tamisez la pâte pour recueillir le jus dans un bol.
2. Préchauffez votre four à 180 °C. Placez le jambon sur un plateau couvert de papier sulfurisé. Faites cuire le jambon pendant 6 minutes, jusqu’à ce qu'il soit doré et croustillant. Enlevez du four et laissez refroidir, puis cassez le jambon en gros morceaux.
3. Faites cuire les pommes de terre nouvelles dans une petite casserole d’eau salée pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Une fois les pommes de terre cuites, essorez-les et placez-les dans un petit saladier. Ajoutez un filet d’huile d’olive et un peu de poivre.
4. Pendant que les pommes de terre cuisent, émincez le fenouil et l’échalote, versez-les dans un bol et mélangez avec le jus de citron et un peu de sel.
5. Salez et poivrez les darnes d’esturgeon.
6. Dans une poêle moyennement profonde, faites chauffer doucement le beurre jusqu’à ce qu'il fonde, puis augmentez le feu jusqu’à ce que le beurre commence à brunir. Ensuite, insérez doucement les darnes d’esturgeon, baissez le feu et faites cuire l’esturgeon à feu très doux pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit à point.
7. Pendant que l’esturgeon cuit, pelez le pamplemousse au moyen d’un couteau bien aiguisé, puis découpez-le en quartiers.
8. Disposez l’esturgeon avec la compote de pommes, les pommes de terre, les quartiers de pamplemousse, le fenouil et l’échalote, puis garnissez-le avec le jambon de Parme et l’aneth fraîche. Ajoutez un filet d’huile de colza extra-vierge et servez.
