Guide de dégustation

Les yeux s’écarquillent toujours de bonheur dès lors qu’une occasion se prête à la dégustation de caviar. Ce guide vous explique tout ce que vous devriez savoir avant de commander du caviar à votre prochain repas ou d’en servir à votre dîner.

Types de caviar d’esturgeon

Le caviar osciètre est le caviar préféré des connaisseurs. Produit à partir de l’esturgeon russe (Acipenser gueldenstadtii), le caviar osciètre arbore une perle ferme de taille moyenne et des grains de couleur sombre, aux reflets vert olive ou brun doré. Il a un léger goût de noix, qui lui donne un arôme riche et profond en bouche, et un arrière-goût moelleux qui s’attarde longtemps sur le palais.

Le caviar baerii est considéré comme l’un des caviars les plus fins au monde. Produit à partir de l’esturgeon sibérien (Acipenser baerii), le caviar baerii se compose de perles soyeuses de taille moyenne aisément reconnaissables par leur élégante saveur épicée, avec un arrière-goût clair et net, qui pétille délicatement sur la fin.

Le caviar sevruga provient de la plus petite et la plus abondante des quatre principales espèces d’esturgeon (Acipenser stellatus). Ses fines perles couleur platine exhalent un puissant goût fruité.

Le caviar béluga est peut-être le caviar le plus connu, produit à partir de l’esturgeon Huso Huso. C’est le plus rare et le plus cher des caviars. Ses œufs assez volumineux sont de texture délicate et sa couleur va du gris clair ou gris foncé. Son goût, pour sa part, est riche et crémeux, avec une subtile note de noisette.

Conservation

Pour savourer ce délicieux plaisir culinaire, il importe de le traiter correctement. Une bonne conservation est essentielle. Le caviar doit être conservé à une température comprise entre - 2 et + 2 °C (au bas du réfrigérateur). Avant de le déguster, laissez la boîte à température ambiante pendant 5 minutes, puis ouvrez-la – et régalez-vous.

Un petit conseil : ne laissez pas la boîte ouverte trop longtemps, faute de quoi les œufs risquent de se ramollir sous l’effet de l’oxydation. Une fois ouverte, une boîte de caviar doit être consommée dans les deux à trois jours.

Dégustation

Le caviar, tout comme le bon vin, se déguste. Pour une expérience optimale de dégustation, placez une cuillerée de caviar sur le dos de votre main, entre votre pouce et votre index. Ensuite, sans laisser vos lèvres toucher le caviar, placez un peu de caviar dans votre bouche à l’aide d’une cuillère et pressez doucement les œufs avec votre langue jusqu’à ce qu’ils éclatent, déclenchant une véritable explosion de saveur.

Cette tradition de dégustation remonte à l’époque où le caviar était systématiquement goûté avant d’être acheté - généralement parce que les vendeurs n’avaient qu’une seule cuillère ! En outre, la peau humaine véhicule juste la bonne dose de chaleur corporelle pour libérer l’arôme. Essayez ! Vous saurez si le caviar est bon car les meilleurs caviars laissent une odeur sur votre main après la dégustation.

Les cuillères idéales pour une dégustation de caviar doivent être en nacre, en verre ou en plastique. N’utilisez jamais de couverts métalliques, qui peuvent altérer le goût.

Préparation

Si vous souhaitez offrir du caviar à vos invités, voici comment procéder:

1. Déterminez la quantité de caviar dont vous avez besoin. Nous recommandons des rations de 30 grammes par personne, au minimum. La première cuillerée de caviar sert à accoutumer le palais au goût, la deuxième à apprécier l’arôme, la saveur et la texture. La troisième est pour le pur plaisir !

2. Juste avant de le servir, sortez le caviar du réfrigérateur, ouvrez la boîte et laissez le caviar à température ambiante pendant trois à cinq minutes de façon à ce qu’il se réchauffe un peu. SI vous le souhaitez, vous pouvez présenter la boîte dans un lit de glace.

3. Le caviar doit toujours être servi avec une cuillère non métallique, par exemple une cuillère en nacre, en verre ou en plastique. N’utilisez jamais de couverts en or, argent ou inox, car le métal altère le goût du caviar.

4. Accompagnez votre caviar d’un verre de champagne frais pour offrir un parfait contre-pied à la saveur salée du caviar. La vodka glacée est une vénérable tradition russe, dont la saveur subtile permet au goût distinctif du caviar de se développer pleinement. De même, un bon vin blanc frais peut convenir – un bourgogne cristallin, comme un chablis, ou un chardonnay plus austère peut très bien compléter la saveur délicate du caviar.

5. Le caviar se suffit très bien à lui même, mais peut aussi se marier à d’autres aliments dans la mesure où ils n’ont pas d’arôme trop puissant. Les pommes de terre, les œufs durs ou les coquilles Saint-Jacques conviennent très bien, mais les garnitures comme les quartiers de citron, les oignons émincés et les câpres sont à éviter, car souvent trop fortes.

Le plus important est de ne pas trop compliquer l’expérience : détendez-vous et contentez-vous d’apprécier le goût luxueux de ce mets naturel.